Рассказ о казачьей кухне стоит начать с борща. История этого блюда восходит к турецкой чорбе и узбекской шурпе. От этих терминов произошло украинское название ухи – «щерба». Так как Турция до начала ХХ века пользовалась арабской письменностью, в которой, как известно, пишут справа налево, то при обратном прочтении слова «щерба» получается «борщ». Кстати, чтобы не попасть в неловкую ситуацию на Украине, следует знать следующее. На Украине говорят не «налить борща», а «насыпать борща», потому что в классическом варианте это очень густая масса (подобно мегрельскому харчо). Кстати, не стоит путать щербу как уху с юшкой, так как юшка – это просто наваристый бульон.
В XIX веке казацко-украинская кухня переживала пик своего расцвета. Чего стоит хотя бы хрестоматийный бараний бок.
— Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.
«Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура».
Собакевич – классический украинский помещик-казак, хранитель традиций, «старосветский помещик». У него в семье культ еды.
Итак, продолжим. Лично я, автор статьи, войсковой старшина Александр Липатов, поставил следующий кулинарный опыт. Я купил на рынке свиную шкурку со слоем сала, нарезал её кусками среднего размера и, добавив нарезанный лук и кусочки узбекской лепёшки, пожарил всё это на сковородке до появления аппетитного запаха. Сало с луком – вполне в казачьем духе, а патир я добавил, чтобы он впитал лишний жир. Далее следует перемешать, посолить по вкусу и подавать на стол.
Далее. Перейдём к кулешу. Традиционный кулеш – это крупяной плов с салом, в котором ложка должна стоять. Раньше его готовили из пшёнки, но в последнее время стал модным кулеш из варёного гороха на копчёных рёбрышках. Я также читал, что иногда в пшённый кулеш добавляли рыбу, если был улов.
Стоит также рассказать о гречаныках. Гречаныки – это котлеты из куриного фарша, муки и гречки. Всё вместе лепится в однородную массу и обжаривается на сковородке. Пробовал – очень вкусно.
Но следует отметить, что для того, чтобы не заработать ожирение при таком режиме питания, нужна активная физическая нагрузка. Если после еды следует работа – то калории сгорают. Если же следуют занятия спортом – то накачивается бицуха, да такая, что никаких стероидов не нужно.